Người dân tộc Tày gọi hạt cốm là “Mặt pẩu” để chỉ hạt cốm như hạt ngọc. Cốm vùng cao Tuyên Quang được làm từ lúa nếp cái hoa vàng, tỏa mùi thơm dịu nhẹ trong tiết trời thu. Lúa non uốn câu được người dân gặt hái trước khi mặt trời lên, vẫn còn đọng sương sớm. Lúa lúc này đúng thời điểm không quá non mà cũng chẳng già sẽ cho mẻ cốm thơm dẻo.

Lúa nếp cái hoa vàng sau khi được cắt từng cum mang về được chia thành từng bó nhỏ rồi nhúng qua nước. Sau đó hơ trên phên tre tươi đặt trên bếp củi. Người hơ lúa phải dải và giở đều tay các bó lúa. Khi bấm ngón tay thấy trấu dóc, hạt lúa tỏa ra mùi thơm thì lúa đã chín tới. 

Theo anh Nguyễn Văn Ích, xã Côn Lôn, huyện Na Hang, để có được một mẻ cốm phải làm mất khoảng 20-30 phút. Khi làm cốm, ta phải vò rồi để cốm nguội lạnh rồi mới giã, nếu còn ấm ấm phải giã nhẹ nhàng, đảm bảo hạt cốm không bị dập nát. Sau khi giã xong, cốm được cho vào nong, sàng để làm sạch trấu một lần nữa. Thậm chí, người dân còn phải tỉ mẩn ngồi nhặt sạch trấu. Để giữ cho cốm thơm ngon, mềm dẻo, cốm được gói cẩn thận trong lớp lá chuối hoặc lá dong. Từ cốm có thể chế biến ra nhiều món ăn như xôi cốm, bánh cốm, chả cốm…những món ăn đậm bản sắc văn hóa vùng cao.

Theo: doingoai.tuyenquang.gov.vn